シェフ直伝レシピ♡フォンテーヌブロー
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お家で簡単☆フランスではおなじみのフレッシュデザート
 フレッシュチーズを使っているので、チーズがちょっと苦手な方でも大丈夫!

 
材料
  • フロマージュブラン
100g
  • 生クリーム(乳脂肪分47%のもの)
60g
  • グラニュー糖
15g
  • フルーツソース(市販品)
適量
用意するもの
  • ボール
  • ホイッパー
  • ゴムベラ
  • ざる
  • ペーパータオル

作り方
  1. フロマージュブランをボールに入れ、ホイッパーで柔らかくします
  2. 生クリームとグラニュー糖を合わせ八分立てにします
  3. ①と②を混ぜます。
  4. ボールの上にザルを置き、ペーパータオルをひいて③を入れます
  5. ぴったりラップをして、冷蔵庫で一晩水切りをします
  6. お皿にスプーンですくって盛り付け、お好みのソースやフルーツを飾ります

シェフのワンポントアドバイス(by, ペストリーシェフ 小屋畑 智子)
フロマージュブランが手に入りにくい時は・・・
  • プレーンヨーグルト                             125g
  • 生クリーム(乳脂肪分47%のもの)     50g 
ヨーグルトと生クリーム(泡立てない)をよく混ぜ合わせ、ザルにガーゼをひき、ラップをして一晩冷蔵庫で水切りすると手作りのフロマージュブランが出来ます。


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シェフ直伝レシピ♡鮭とポテトのディップ いろいろ野菜とガーリックトースト添え
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クリスマスやホームパーティーにもおすすめ!

 
材料(4人分)
400g
  • メークイン
200g
  • 牛乳
200cc
  • フレッシュタイム
適量
  • にんにく
2片
  • オリーブオイル
50cc
4g
  • 胡椒
適量
  • いろいろ野菜
    (ブロッコリー、人参、ズッキーニなど)
適量
  • トースト
適量
  • トースト用:ニンニク
1片

作り方
  1. 鮭は皮を引き、骨を取り除き、塩をして30分ほど冷蔵庫で寝かせる。
  2. 漬け込んだ鮭を牛乳で茹で上げ、取り出して、粗めにほぐしておく(茹で汁の牛乳は⑦で使う)。
  3. メークインはよく洗い、皮ごと櫛が刺さる程度に塩茹でし、熱いうちに皮をむいておく。
  4. ニンニクをみじん切りにする
  5. 鍋にオリーブオイル、ニンニクのみじん切りを入れて火にかけ、焦がさないように香りが出るまで弱火で炒める。
  6. ニンニクの香りが出てきたら、③のメークインを入れ、しゃもじ等で潰す。
  7. ②のほぐした鮭を⑥へ入れてよく混ぜ、茹で汁の牛乳を入れて固さを調節する。(スプーンで持ち上げて、ポタポタと落ちるくらいの固さ)
  8. フレッシュタイム、オリーブオイルを入れてよく混ぜ、塩、胡椒で味を整える。
  9. 野菜類は一口大に切り分け、塩ゆでにして、温かい状態で添える。
  10. トーストを一口大に切り分け、オリーブオイルをふりかけてトーストし、生のニンニクを擦り付けて香り付けをする。


シェフのワンポントアドバイス(by, イタリアンレストラン「ラ・ステラ」シェフ 櫻井 秀彰)
[いろいろなアレンジを加えるのもOK!]
  • 耐熱容器に入れ、チーズをふりかけてグラタンに
  • 冷やし固めて丸く型抜きし、パン粉をつけてコロッケにすると、お酒のお供に。(おすすめは辛口の白ワインです。)
※ 新巻き鮭があれば塩をせずそのまま使用できます。
※ 鮭を他の白身魚、特に干し鱈で代用するのもよいでしょう


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シェフ直伝レシピ♡トマト入り広東風麻婆茄子 チーズ焼き
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家庭で簡単に作れるオシャレアレンジ中華!

 
材料(4人分)
  • 茄子
4本(約320g)
  • トマト
1個
  • 牛挽肉
150g
  • にんにく
10g
  • 生姜
20g
  • 豆板醤
20g
  • チキンスープ
300ml
  • 【A】たまり醤油
小さじ1
  • 【A】甜麺醤
50g
  • 【A】グラニュー糖
小さじ2
  • ピザ用チーズ
120g
  • 【B】片栗粉
小さじ1
  • 【B】水
小さじ1
  • サラダ油
大さじ1

作り方
  1. 茄子はグリルで焼き、皮をむく。へたを取って縦4等分に切る。
  2. トマトは1cm角に切る。葱、にんにく、しょうがはみじん切りにする。
  3. 鍋で油を熱し、挽肉を炒める。火が通ったら、にんにくとしょうが、豆板醤、トマトを炒める。
  4. ③にチキンスープと【A】を入れ、沸とうしたら葱を加える。【B】で水溶き片栗粉作り、加えて、とろみをつける。
  5. 茄子をグラタン皿に並べ、④をかけ、チーズを散らす。
  6. 170℃のオーブンで約8分焼く。

シェフのワンポントアドバイス(by, 中国料理「仙雲」料理長 緑川 忍)
家庭でも作りやすく、これから寒い時期に熱々で召し上がれるおしゃれ中華です。辛みが苦手な方は豆板醤で調整してください。豆板醤を減らしたグラムと同じ量の濃い口醤油を入れてください。グラタン皿の下にペンネやパスタを入れてボリュームアップも出来ます。





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シェフ直伝レシピ♡鯖のスモーク 里芋餡掛け
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ひと手間でワンランク上のお魚料理に!

 
材料(4人分)
【鯖の燻製】  
  • 鯖(切り身)
4切れ
適量
  • グラニュー糖
適量
  • 桜のチップ
適量
【里芋の含め煮】  
  • 里芋
500g
  • かつお出汁
360ml
  • 薄口醤油
45ml
  • みりん
45ml

作り方
  1. サバの燻製を作る。鯖は骨を抜き、塩とグラニュー糖を1:1で混ぜたものをまんべんなく塗り30分締める
  2. 塩とグラニュー糖を水で洗い流し、布巾でしっかり水気を拭き取る。桜のチップで20分ほど燻製にし、しっかり薫香が付いたら止める。
  3. 里芋の含め煮を作る。里芋は50℃洗いをする。洗いが済んだら、米のとぎ汁で下茹でし、串が通るほどの柔らかさにする。
  4. 鍋にかつおだし、醤油、みりんを入れて火にかけ、水気を取った③の里芋を加え、味を調えながら、煮崩れするまで煮る。
  5. 里芋と煮汁を分け、煮汁でのばしながら里芋をすり鉢で餡状にする。(煮汁の量で固さを調節)
  6. 器に温めた⑤の里芋餡を敷き、200℃のオーブンで7分ほど温めた②の鯖の燻製をのせて完成。

シェフのワンポントアドバイス(by, 宴会和食料理長 高山 和博)
鯖の代わりに秋刀魚でも美味しく召し上がれます。秋刀魚の場合、締める時間は10分程度です。お好みで里芋を燻製にしてみても美味しいですよ。里芋餡は、豚の角煮など様々な料理と合わすことができます。色々なバリエーションを試してみてください。




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シェフ直伝レシピ♡レモンをきかせた甘酸っぱいパウンドケーキ
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可愛らしくラッピングすればプレゼントにも最適です。


 
材料(18㎝パウンド型1本分)
  • 無塩バター
200g
  • グラニュー糖
130g
  • 全卵
2個
  • レモンの皮すりおろし
0.5個分
  • レモンの果汁
0.5個分
  • 薄力粉
150g
  • ベーキングパウダー
4g
1g
【レモンシロップ】  
  • 市販のガムシロップ
15g
  • レモン果汁
15g
【仕上げ用レモングレーズ】  
  • 粉砂糖
60g
  • レモン果汁
15g

用意するもの
  • ボール
  • ホイッパー
  • ゴムベラ
  • 計り
  • おろし金
  • 刷毛
  • 18cmのパウンド型と型紙
下準備
  • バターは常温で柔らかくしておきます
  • パウンド型に型紙をセットしておきます
  • 粉類は合わせてふるっておきます
  • ガムシロップとレモン果汁をまぜてレモンシロップを作っておきます
  • オーブンは170度でセットしておきます
     
作り方
  1. 柔らかくしたバターとグラニュー糖・塩をホイッパーで良く混ぜ合わせます(白っぽくなるまで混ぜます)
  2. 全卵を溶きほぐし、2~3回に分けて①のバターに合わせていきます。(しっかりとバターと卵は混ぜてください)
  3. ふるった粉類を②へ入れてゴムベラで合わせます。
  4. すりおろしたレモンの皮とレモン果汁を加えて混ぜ合わせます。
  5. パウンド型に流し入れ、170度のオーブンで45分ほど焼きます。(竹串を刺して生地が竹串に付がなければ大丈夫です)
  6. オーブンから取り出し、熱いうちにレモンシロップを刷毛で表面にぬります。
  7. 仕上げ用レモングレーズを作ります。(粉砂糖とレモン果汁を混ぜるだけです)
  8. 熱が取れたら表面にレモングレーズをぬり、乾いたら出来上がりです。


シェフのワンポントアドバイス(by, ペストリーシェフ 小屋畑 智子)
レモンの皮すりおろしは香りがとても良いので、ぜひ入れてみてください。



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シェフ直伝レシピ♡海老とホタテのセビチェ風 エスニックマリネ
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セビチェとは南米ペルーの名物料理で、魚貝のマリネのことを言います。
酸っぱくて、辛くて、ほんのり甘い、熱い夏にもってこいの一品。
冷たいビールのお供に最適です!


 
材料(4人分)
  • 有頭海老
8本
  • ホタテ
2玉
  • ハラペーニョ
5g
  • トマト
1/2個
  • キュウリ
1/2本
  • パプリカ
1/2個
  • セロリ
1/3本
  • 赤玉ねぎ
1/2個
  • ライム果汁
1個分
  • 香菜(パクチー)
適量
  • 白ワイン
100cc
  • オリーブオイル
10cc
  • ハチミツ
5g
  • 塩・胡椒
適量

作り方
  1. 海老は頭を残して皮をむく。ホタテは1/2にスライスする。塩、コショウを軽く振り、鍋に入れて、白ワインと少量の水で蒸し煮にする。この時に出た蒸汁と共に海老とホタテを冷ましておく。
  2. パラペーニョと野菜を2mm角のダイスにカットしておく。赤タマネギは軽く塩もみし、水にさらしておく。
  3. 冷めた1の蒸汁にライム果汁、ハチミツを入れてよく混ぜ、2のダイスカットした野菜を入れて塩、コショウで味を調える。
  4. 器に1で冷ましておいた海老、ホタテを盛りつけ、3の野菜ソースをたっぷりかける。ザク切にした香采をちらし、オリーブオイルをかけて出来上がり。

シェフのワンポントアドバイス(by, イタリアンレストラン「ラ・ステラ」シェフ 櫻井 秀彰)
色々な魚貝で応用できます。特に白身の魚を素揚げしてマリネするのがおすすめです。



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シェフ直伝レシピ♡鰻と夏野菜 梅肉 和風ゼリー掛け
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夏野菜をふんだんに使用した
和食メニューが登場!

 
材料(2人分)
  • 鰻蒲焼き(市販のものを使用)
1/2枚
  • ヤングコーン
2本
  • ミニトマト
2個
  • オクラ
2個
  • グリーンアスパラ
2本
  • ナス
1本

作り方
  1. 鰻蒲焼を一度蒸してから表面を軽く焼く。(蒸し器がなくても、少し深めの皿に水を入れて20秒ほど温めても良い) 
  2. ナスは縦に軽く切れ目を入れて焼きナスにする。氷水に落として皮をむいて、合わせ出汁につけておく。
  3. 野菜をボイルする。アスパラは下の方の皮をむく。ヤングコーンは太い方に切れ目を入れる。オクラはヘタを取り、塩ずりする。塩を一つまみ入れた熱湯で茹でて、ザルに上げて薄塩をして冷ます。
  4. ミニトマトは十字に切れ目を入れて熱湯でさっと霜降りをし、氷水に落として皮をむく。
  5. 鰻、野菜を食べやすい大きさにカットし、皿に盛りつける。梅肉酢、和風ゼリー、梅肉酢の順番にかける。

シェフのワンポントアドバイス(by, 宴会和食料理長 高山 和博)
鰻の代わりにエビやホタテなどの海鮮でもさっぱりとして合います。ズッキーニやパプリカなどの野菜でも合うので、色々と試してみると良いでしょう。


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シェフ直伝レシピ♡簡単!いちごヨーグルト
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北海道もいちご狩りのシーズン到来!
お子さまとご家庭で簡単に作れる苺のデザートをご紹介します。

 
材料(3人分)
  • いちご
8~10粒(約150g)
  • 砂糖
80g
  • 牛乳
50g
  • プレーンヨーグルト
400g
  • 粉ゼラチン
10g

下準備
  1. 粉ゼラチンは分量の水で戻しておきます。
  2. 苺はヘタを取り、軽く洗ってキッチンペーパーで水気を取り除いておきます。
  3. プレーンヨーグルトはホイッパーで滑らかにしておきます。
用意するもの
ボール・ホイッパー・ゴムベラ・スプーン・グラス(ご家庭にある物でOK!)

作り方
  1. 苺は半分に切り、潰してください。(スプーンを使うと簡単にできます)
  2. 牛乳・砂糖を鍋に入れて沸かします。
  3. 熱いうちに、戻した粉ゼラチンを2へ加えてよく溶かします。
  4. 1と2を混ぜ合わせます。
  5. 4にヨーグルトを入れてホイッパーでしっかり混ぜます。
  6. グラスに流し入れて冷蔵庫で冷やし固めます。
シェフのワンポントアドバイス(by, ペストリーシェフ 小屋畑 智子)
お好みでミントや苺、ホイップクリーム等を飾っても良いでしょう!


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シェフ直伝レシピ♡アサリとカサゴ、色々魚貝のカチュッコ
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アサリとカサゴ、色々魚貝のカチュッコ
 
材料(4人前)
  • カサゴ
100g
  • アサリ
12個
  • ヤリイカ
60g
  • たこ足
60g
  • 有頭海老
4尾
  • オリーブの実
8ヶ
  • ケッパー
5g
  • 塩、コショウ
適量
  • トマト水煮
400g
  • 白ワイン
100cc
  • 玉ねぎ
30g
  • ニンニク
1片
  • 鷹の爪
1本
  • バジルの葉
4枚
  • オリーブオイル
30cc
  • レモン
適量
  • フランスパン
適量
  • ニンニク
適量


作り方
  1. カサゴは3枚に卸して中骨を取り、フィレ1枚を1/2にカットする。アサリは砂抜きをし、海老は頭を残して皮をむく。タコ、イカは一口大よりやや大きめにカットする。玉ねぎは櫛型にカットする。
     
  2. 鍋にオリーブオイル、ニンニク、鷹の爪を入れ、弱火で香りを出す。玉ねぎを入れ、焦がさぬよう、じっくりと炒めて甘みを引き出す。
     
  3. 玉ねぎに火が通ったら、白ワイン、トマト水煮、セージを入れる。一煮立ちしたら、タコとイカ、オリーブの実、ケッパー、塩一つまみと、コショウ少々を入れ15~20分ほど煮込む。
     
  4. タコとイカが柔らかくなってきたら、カサゴ、海老、アサリを入れ、軽く煮込む。浅利は口が開いたら取り出しておく。(この時水分が足りない様であれば食材がひたひたになるくらいの水分を足す)
     
  5. 塩、胡椒で味を調え、器に盛り込み、バジルを乗せレモンの櫛切を添える。
     
  6. フランスパンは1cm位にスライスしてトースターで軽く焼き、香り付けにニンニクを擦り付ける。 

シェフのワンポントアドバイス(by, イタリアンレストラン「ラ・ステラ」シェフ 櫻井 秀彰)
・ガーリックの香りが付いたフランスパンにスープを浸して食べます。白ワインとの相性は抜群です。
・魚貝の旨味スープでチーズをたっぷり入れたリゾットも絶品です。




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シェフ直伝レシピ♡豚ひき肉と高菜漬け入りピリ辛チャーハン
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豚ひき肉と高菜漬け入りピリ辛チャーハン
 
材料(3人分)
【A】  
  • 葱(青い部分)
18g
【B】  
  • 豚ひき肉
120g
  • 豆板醤
8g
  • にんにくみじん
2g
  • しょうがみじん
2g
  • 甜麵醬
12g
適量
  • 醤油
2g
  • 砂糖
1g
【C】  
  • 油  
適量
2個
  • 白米
300g
  • 高菜漬け(市販)
30g
【D】  
1g
  • 胡椒
少々
  • 醤油
3g


作り方
  1. 葱(青い部分)を輪切りにカットする。
  2. Ⓑを準備し、フライパンに適量の油を敷き、豚ひき肉を炒める。全体に火が通ったら豆板醤、にんにく、しょうがを入れて香りを出し、甜麵醬、醤油、砂糖を入れて少々炒め、一度皿に移す。フライパンを洗い少し火にかける。
  3. 卵を割り、こしが少し残る程度に溶く。ボウルに温かい白飯と溶いた卵を入れて、混ぜ合わせる。少し熱しておいたフライパンに油を敷き、混ぜ合せて出来た卵ごはんを入れて炒める。少しパラパラになってきたところで、先ほど下ごしらえしたⒷを入れて更に炒め、最後にⒹを入れ、全体に味が整ったら完成。


シェフのワンポントアドバイス(by, 中国料理「仙雲」料理長 三浦 光司)
鍋にごはんを入れたら、なるべく火から離さない。最初にボウルで卵とご飯を混ぜておくと、炒めた時に米一粒一粒に卵がコーティングされ、パラパラでしっとりとしたチャーハンに仕上がる。一度に多くを炒めない、分割して炒めるのもポイントの一つ。下ごしらえした豚ひき肉と高菜漬けの塩分と旨味で十分味付けされるので、あとは塩、胡椒、醤油で簡単に出来ます。



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シェフ直伝レシピ♡寒鰤のかもじ蒸し
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寒鰤のかもじ蒸し
 
材料(4人分)
4切れ(約50gずつ)
  • 白菜
1/8個
  • えのきだけ
1/4束
  • 水菜
1/4束
  • 人参
1/8本
  • 温泉卵
4個
  • 胡麻たれ
適量(胡麻ペースト白 200g、薄口醤油 150ml、砂糖 30g)
  • ポン酢
適量(市販のもので可)
  • 片栗粉
適量
  • 白髪葱
適量


作り方
  1. 寒鰤はうろこを取り、皮目いっぱいに細い切れ目を入れ、表面をあぶる(皮が厚く口に残り易いので、しっかりと脂を焼き切る)
  2.  ①の身を丸めて爪楊枝を刺す
  3. 白菜を茹でてから絞り、細切りにする
  4. えのきたけを3cm幅に、人参は細切りにする
  5. バットに②、③、④の順に重ねて6分ほど蒸す(半生くらいに仕上げる)
  6. 胡麻たれ50gに大さじ1のポン酢を加えて胡麻ポン酢を作る
  7. 胡麻ポン酢を火にかけ、片栗粉でとろみをつける(味の濃さは出汁で調整する)
  8. ⑤を器に盛り、温泉玉子を乗せ、胡麻ポン酢、白髪葱をのせて完成

シェフのワンポントアドバイス(by, 宴会和食料理長 高山 和博)
鰤の臭みが気になる場合は、うす塩を振り、キッチンペーパーでくるんで30分ほど冷蔵庫で寝かせてから調理すると良いでしょう。


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シェフ直伝レシピ♡ほろ苦スフレショコラ
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冬におすすめ!チョコレートスイーツ
 
材料(直径8cm・高さ4cm:ココット10個分)
  • 市販のスイートチョコレート
120g
  • 無塩バター
90g
  • 卵黄
3個分
  • グラニュー糖
60g
  • 卵白
3個分
  • 薄力粉
20g
  • ココットに塗るバター
適宜


下準備
  1. チョコレートは細かく刻んでおきます。
  2. 薄力粉はふるっておきます。
  3. ココットの内側に薄くバターを塗っておきます。
  4. オーブンは170℃に温めておきます。
用意する道具
ボール・ホイッパー・ゴムベラ・ココット(耐熱)

作り方
  1. ボールに刻んだチョコレートとバターを入れて湯せんにかけて溶かします。*1
  2. 別のボールに卵黄と半分量のグラニュー糖を加え白っぽくなるまでよく混ぜます。
  3. ②に①を加えて混ぜます。
  4. 別のボールに卵白を入れ、残りのグラニュー糖を2~3回に分けて加えながらツノがたつまでしっかりと泡立てます。*2
  5. ④のメレンゲの3分の1を③に加えてしっかり混ぜ合わせます。ふるった薄力粉を入れゴムベラで混ぜます。
  6. 残りのメレンゲを⑤に加え混ぜます。*3
  7. ココットに流しいれて170℃に温めてあるオーブンで20~25分焼きます。

*1・・湯せんの温度は50℃くらいが良いです。
*2・・卵白は泡立てる直前まで冷蔵庫で冷やしておくと良いです。
*3・・残りのメレンゲを加えたら泡をつぶさないようにします

シェフのワンポントアドバイス(by, ペストリーシェフ 小屋畑 智子)
焼きたての温かい状態でも、冷やした状態でもどちらでも楽しめます。


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シェフ直伝レシピ♡鍋真タラとポテトのチーズ入りクロケッタ 春菊ソース
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クロケッタとはイタリア料理のコロッケ♪
タラとポテトは相性が良く、熱々のとろけるチーズが寒い季節にぴったり。
ニンニク、タイムの風味とほろ苦い春菊のソースが白ワインに相性が良い一品です。
 
材料(4人分)
  • 真鱈
100g
  • 牛乳
80cc
  • にんにく
1片
  • タイム
1枝
  • 塩・胡椒
適量
  • 春菊
50g
50cc
  • 固形コンソメ
5g
  • 塩・胡椒
適量
  • オリーブオイル
15cc
  • メークイン
100g
  • とろけるチーズ
50g
  • サラダ油
適量
  • パン粉
適量
  • 小麦粉
適量
適量


作り方
  1. 真タラは皮を引き、塩、胡椒をし、30分ほど馴染ませ、キッチンペーパーで余分な水分をふき取る。
  2. 鍋に牛乳、ニンニク、タイム、タラ、牛乳を入れ火にかけ、タラに火が通るくらいまで煮る。
  3. タラを取り出し、良くほぐしておく。残りの煮汁は、濾しておく。
  4. メークインは、皮付きのまま良く洗い、塩湯でし、皮をむき、裏ごしする。
  5. ほぐした鱈に、裏ごししたメークイン、煮汁を混ぜ合わせ、塩胡椒で味を調え冷ましておく。
  6. 冷ました具材を8等分にし、中にチーズを入れ丸めて、小麦粉、とき卵、パン粉の順でパン粉を付けていく。
  7. 鍋に水、固形コンソメを入れ沸騰させ、ざく切りにした春菊をいれ、蓋をし、蒸し煮する。
  8. ミキサーにかけ、ピュレ状になったら、オリーブオイルを入れ、塩、胡椒、レモン汁で味を調える。
  9. 160~170℃の温度でコロッケを揚げる。
  10. 春菊ソースを皿にひき、コロッケを乗せます。
シェフのワンポントアドバイス(by, イタリアンレストラン「ラ・ステラ」シェフ 櫻井 秀彰)
合わせた具材はトマトソースとお好みの具材、たっぷりのチーズを耐熱容器に盛り付け、ピザ風グラタンに。また、具材にカレー粉を少量入れるとお子様にも喜ばれる、カレーコロッケに出来ます。

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シェフ直伝レシピ♡春雨とシャキシャキ肉団子のスープ鍋
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本格中国料理をご家庭で♪
 寒い季節にぴったりの身体を芯から温める料理をご提案いたします。
 
材料(4人分)
【A】
  • 春雨(乾燥)
80g
  • 白菜
120g
  • 大根
120g
  • しめじ
60g
  • 万能ネギ
10g
【B】
  • もどした乾燥しいたけ
35g
  • レンコン
40g
  • セロリ(皮を剥いた状態)  
40g
  • 生姜(みじん切り)
6g
  • ネギ(みじん切り)
30g
【C】
  • 豚挽き肉
300g
5g
  • 胡椒
少々
1個
75g
  • 葱の青い部分
10g
  • 生姜の皮
5g
  • ごま油
5g
  • 片栗粉
20g
【D】
  • 肉団子をボイルしたお湯
1000cc
  • チキンパウダー
3g
7g
  • 山椒
10粒
  • 唐辛子(輪切り)
7粒
  • 干し海老
5g


作り方
  1. 【A】の鍋の具になる野菜と【B】肉団子に入れる野菜をカットし、春雨を戻して下準備をする。
  2. 【C】の肉団子を作る。水に葱の青い部分、生姜の皮を入れてよく揉み、葱生姜水をつくる。
  3. 【C】の豚挽き肉に塩、胡椒、卵を入れてよく練る。先ほど作った葱生姜水を少しずつ入れながらさらに練る。
  4.  お湯を沸かし、③の豚挽き肉を1個25gくらいにスプーンで丸く取り、お湯の中に入れ火を通しておく。(ボイルしたお湯をリードペーパーなどで漉し、1000cc計量しておく。)
  5. 土鍋を用意し、お湯1000ccに干しエビを入れて沸かす。火を止め、チキンパウダーと塩を入れる。具材を入れ山椒、唐辛子を散らし蓋をして3分ほど弱火でコトコト煮る。
    最後に万能ネギを散らして完成。
シェフのワンポントアドバイス(by, 宴会和食料理長 高山 和博)
・葱生姜水を入れることによって豚肉の臭みを取り、また水分を入れよく練ることでなめらかで柔らかく仕上がります。
・仕上げに入れる山椒の香り、少しピリッとする唐辛子、生姜や春雨などが入り、身体を温めてヘルシーにあっさり塩味で召し上がれます。入れる具材を応用してもお楽しみいただけます。

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シェフ直伝レシピ♡秋刀魚のブルーチーズ焼き
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秋刀魚とブルーチーズを田楽風にした一品です。
 ブルーチーズだけではクセが強い為、パン粉やオリーブオイルを合わせてまろやかに仕上げました。
 
材料(4人分)
  • 秋刀魚
卸したもの2本分
【ブルーチーズアパレイユ(流動状にした生地のこと)】
  • (A)ブルーチーズ 
90g
  • (A)パン粉
40g
  • (A)ディジョンマスタード  
10g
  • (A)パルミジャーノチーズ(パウダー)
10g
  • (A)生クリーム
50g
  • エキストラバージンオイル
50g
  • エキストラバージンオイル 、薄口醤油、みりん
各適量
  • 茗荷
2本
  • 甘酢(水、酢、砂糖・・各2:1:1で合わせます)
適量


作り方
  1. ブルーチーズアパレイユを作ります。(A)を合わせてフードプロセッサーにかけ、エキストラバージンオイルを少しずつ加えながら混ぜてバター状にします。
  2. エキストラバージンオイル、みりん、薄口醤油を2:1:1の割合を混ぜ合わせ秋刀魚を30分程つけます。
  3. 秋刀魚を取り出したら、尻尾の方から巻いていき爪楊枝でとめます。巻いた秋刀魚の上に①を乗せて、200℃のオーブンで8分程焼いたら様子を見て、程良い焼き目を付けます。
  4. 茗荷はボイルして冷ましてから甘酢に入れ、冷蔵庫で30分程漬けます。
  5. 焼いた秋刀魚を器に盛り付け、茗荷の甘酢漬けを添えます。
シェフのワンポントアドバイス(by, 宴会和食料理長 高山 和博)
アレンジとして、秋刀魚の漬け地に大葉やタイム、ローズマリー等を入れてもいいでしょう。また、秋刀魚の代わりに鯖等を使用するのもおすすめです。その場合は少し長めに漬けましょう。

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シェフ直伝レシピ?りんごの薄焼きパイ~バニラアイスを添えて
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これからの秋にぴったりな、簡単デザート!
 
材料(2人前)
<薄焼きパイ>  
  • 市販の冷凍パイシート
1枚
  • りんご
1個
  • グラニュー糖
10g
  • シナモンパウダー
少々
  • 市販のアプリコットジャム又はりんごジャム
60g
  • 市販のバニラアイスクリーム
1個
<カスタードクリーム>  
  • 牛乳
200g
  • バニラビーンズ
1/10本
  • 卵黄
50g
  • グラニュー糖
32g
  • 薄力粉
16g


作り方
1. ●カスタードクリームを作ります。
  ① 鍋に牛乳、バニラビーンズを入れて人肌程に温めます。
  ② ボールに卵黄、グラニュー糖、薄力粉入れてよく混ぜ合わせます。
  ? ②に1を入れ混ぜ合わせ、鍋に戻し火を入れます。木べらでかき混ぜフツフツと沸騰したら火を止めます。
  ④ 出来上がったカスタードクリームをバットに移し、ラップをかけ、冷蔵庫に入れて冷まします。


2. 市販の冷凍パイシートを冷蔵庫で解凍し、できるだけめん棒で薄く伸ばします
3. 「2」を冷蔵庫に入れて30分ほど休ませます。
4. 直径12cmの丸抜き型で、「3」の生地をぬきます。
5. 鉄板の上にクッキングシートを敷き、パイ生地を置きます。
6. 丸く抜いたパイの上に、カスタードクリームを全面に薄く塗ります。
7. りんごを縦半分にカットし、薄く皮ごとスライスします。
8. 「6」の上にらせん状にりんごを並べます。
9. 200℃に予熱したオーブンで、15分~25分焼きます。うっすら焼き色が付いたら完了。
10. 焼きあがったパイの上に、シナモンパウダーを振り掛けてジャムを塗ります。

11. 温かいうちにバニラアイスをのせて完成です。
12. お好みでカラメルソースをかけると更に美味しくなります。

シェフのワンポントアドバイス(by, ペストリーシェフ 山口 克桂)
薄く伸ばしたパイなので、こまめに冷凍庫/冷蔵庫で出し入れしながら作業すると作りやすいです。

◆ホテルエミシア札幌 10月1日に3周年を迎えます◆

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シェフ直伝レシピ?真蛸とフレッシュトマトの柔らか煮
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ニンニクの香りと鷹の爪の辛味が食欲をそそる一品!
 
材料(4人前)
  • 蛸足
200g
  • ニンニク
2片
  • 鷹の爪
2本
  • オリーブオイル
50cc
  • ミニトマト
200g
  • ブラックオリーブ
8粒
適量
適量
  • 胡椒
適量
  • 玉葱
20g
  • 人参
10g
  • セロリ
5g
  • パセリ
5g
  • 白ワイン
50cc


作り方
  1. まずはじめに、ニンニクをスライス、パセリは荒いみじん切りにし、鷹の爪は種を取り除きます。玉葱、人参、セロリはみじん切りにします。ミニトマトはヘタをとり半分にカットします。蛸足は2センチ位の乱切りにします。
  2. 鍋にオリーブオイル、鷹の爪、スライスしたニンニクを入れて弱火にし、ニンニクの香りと鷹の爪の辛味を出します。
  3. ②に玉葱、人参とセロリのみじん切りを入れ、焦げ付かない様注意しながら炒めます。野菜がしんなりして火が通ってきたら白ワインを入れて煮詰めます。
  4. 乱切りにした蛸とミニトマト、ブラックオリーブを入れ鍋ふたをして中火で煮込みます。
  5. トマトから水分が出てきたら、弱火にし、20分程煮込みます。このとき、こまめにかき混ぜ水分が足りないようであれば、水を足します。
  6. 塩、胡椒、酢で味を整え、パセリのみじん切りを散らして完成です。
     
シェフのワンポントアドバイス(by, イタリアンレストラン「ラ・ステラ」シェフ 櫻井 秀彰)
・鷹の爪を多めに入れてアラビアータ風にすると、ビールのお供にぴったりです。
・季節の野菜を足して、パスタソースとしても、また冷たく冷やしても美味しく頂けます。 

◆ホテルエミシア札幌 10月1日に3周年を迎えます◆

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シェフ直伝レシピ?シャキシャキ野菜のさっぱり冷やし麺
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暑い夏にピッタリ!どうぞお試しください!
 
材料(4人前)
  • 玉子麺  
160g
【タレ作り】  
  • 熱湯
45cc
  • 砂糖
50g
  • 醤油
90cc
90cc
  • ねりゴマ
18g
  • 生姜すりおろし
13g
  • ごま油
大さじ2
  • マスタード
3g
  • レモンスライス
3枚
【野菜】  
  • 水菜
40g
  • 人参
12g
  • 大根
20g
  • きゅうり
20g
  • カイワレ大根
20g
  • パプリカ(赤)
15g
  • パプリカ(黄)
15g


作り方
  1. まず冷やし麺のタレから作ります。砂糖を熱湯で溶かし、その次に練りごまを溶かして残りの調味料を混ぜ合わせます。
  2. ①にレモンスライスを入れタレの完成。冷蔵庫で冷ましておきます。その際一緒に器も冷蔵庫へ入れておきます。
  3. 野菜は千切りにカットした後水で洗い、ザルに切って水気をとりラップをして冷蔵庫に入れて野菜をシャキッとさせます。
  4. 冷蔵庫に入れておいた器を取り出します。
  5. お湯を沸かして麺を2分程度茹でたら、ザルとボウルを準備し麺をあげ、流水で麺のぬめりを落とし洗います。その後氷水に麺を入れます。
  6. ザルで麺の水気をしっかりとったらごま油を少量まぶして器に盛り付けます。
  7. ⑥で盛り付けた麺に味をつけるイメージでまずタレを少量かけます。その次にシャキシャキ野菜をきれいに盛り付け、野菜にも再度タレをかけたら完成です。
     
シェフのワンポントアドバイス(by, 中国料理 「仙雲」シェフ 三浦 光司)
・  タレを作る時は、混ぜにくい砂糖と練りごまから混ぜしっかり溶かし、全体的にいきわたるようにすると美味しいタレができあがります。
・  タレをかける時は、沈殿しているのでしっかり混ぜてからかけるとよいでしょう。
・  麺を茹でるときの注意点は必ず沸騰したたっぷりのお湯に麺を入れることと、その後しっかりと氷水で麺を冷やし水気を取りましょう。
・  ごま油をまぶすのは、くっつき防止と香りを楽しむためなので忘れずにしましょう。

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シェフ直伝レシピ?春鰊のスカペーチェ
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スカペーチェとは魚に小麦粉をまぶし揚げ、酢漬けにした和食の南蛮漬けに似た料理です。
冷製の他、召し上がる直前にオーブンで温めても美味。白ワインのお供に最適な1品です。
材料(4人前)
  • 春鰊
2本
  • 小麦粉
適量
  • オリーブオイル
50ml
  • 玉葱
150g
  • 人参
30g
  • 松の実
50g
  • ドライレーズン
30g
  • ラム酒
20ml
  • 白ワインビネガー
200ml
  • 鷹の爪
1本
5g
  • 砂糖
5g


作り方
  1. 春鰊は3枚に下ろし、中骨を抜きしてフィレを3/1にカットします。分量外の塩、胡椒をして小麦粉をまぶし、180度位の高温の油でカリッと揚げ、バットに重ならないように並べます。
  2. 玉葱、人参は千切りにし。鷹の爪は種を取り除きます。
  3. ドライレーズンはラム酒に2~3時間漬け込み戻しておきます。
  4. 松の実はきつね色になるまで乾煎りします。
  5. 鍋にオリーブオイル、種を取り除いた鷹の爪を入れ、弱火で辛味をだします。
  6. 千切りにした人参→玉葱の順に炒め、しんなりしてきたら4の松の実、3で戻したレーズンを汁ごと入れてさらに白ワインビネガー、砂糖、塩を加え煮たちさせます。
  7. 6で煮たせた野菜を、1で揚げた春鰊の上に均等になるようのせて、残りのソースを回しかけあら熱をとります。
  8. 冷蔵庫で1日味を浸み込ませたら出来上がりです。
シェフのワンポントアドバイス(by, イタリアンレストラン 「ラ・ステラ」シェフ 櫻井 秀彰)
白ワインビネガーの酸味をグレープフルーツで代用すると、フルーティーでさっぱりとした味わいになります。魚の上にパン粉、オリーブオイルをふりかけ、オーブンで焼き色が付く程度に温めてもよいでしょう。

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シェフ直伝レシピ?香味野菜たっぷり 豚バラ肉のニンニクソースかけ
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材料(4人前)
  • 豚バラスライス
280g
  • きゅうり
1本
  • 玉葱
1個
  • セロリ
茎のみ 1/2本
  • 人参
小さめで1/6本
  • ニンニク 
1.5個(みじん切り)20g

<A:甜醤油(テンジャンユウ)>
  • 醤油
600cc
  • 日本酒
300cc
  • 八角
6g
  • 砂糖
400g
  • みかんの皮
30g
  • シナモン
6g

<B:合わせ調味料>
  • 醤油
30cc
  • 砂糖
小さじ1
20cc
  • ラー油
20cc
  • 豆板醤
小さじ1/2


作り方
  1.  まず、味の決め手となる「甜醤油」を作ります。鍋にAを全部入れ、弱火で1時間~1時間半程度煮つめ半分程度の量になったら丁寧に漉して冷まします。
  2. きゅうり、玉葱、セロリ、人参は薄切りにして水に漬け、あくぬきをしてザルに移して水気を切ります。(冷蔵庫に入れるとシャキッとなります)
  3. 1で作った甜醤油60ccと合わせ調味料Bを合わせ、みじん切りにしたニンニクを加えます。
  4. お湯を沸かしたら火を止め、豚肉を軽く湯通しします。ザルにとり、クッキングペーパーで水気を取りお皿に盛り付けます。
  5. 冷蔵庫に冷やしておいた野菜を皿の上に盛り付け、3の合わせタレをかけて完成です。
シェフのワンポントアドバイス(by, 中国料理 「仙雲」シェフ 三浦 光司)
甜醤油ソースは、鶏肉や魚、野菜などなんでも合います。甜醤油を作る際の火加減はコトコトに煮つめて、半分くらいの量になるのができあがりの目安です。

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シェフ直伝レシピ?ラム酒香る ホテル仕様の生チョコレート
みなさん、こんにちは?
マーケティングの進藤です!

来週は、バレンタインデーですね!
ホテルエミシア札幌でも、バレンタイン限定のデザートバイキングやカクテル、チョコレートをご用意しています。
昨年まで、手作り派?だった私ですが、、、今年は、購入しようかな?と思っています。
(手間と美味しいレベルを考えると・・・購入した方が楽ちん&美味しい?!)
と、思いながらもまだまだ検討中。

とりえず、明日は大丸へ行って自分用に美味しいチョコレートを購入したいと思っています!

本日は、バレンタイン直前?ということで、ペストリー部門のシェフにチョコレートのレシピを聞いてきました♪♪♪
手作り派のみなさん!!こちらを参考にしてみてはいかがでしょうか?


2015.02生ちょこ①.JPG
材料(16cm×12cmバット1枚分)
  • カカオマス
90g
  • ミルクチョコレート
60g
  • スイートチョコレート
75g
  • 生クリーム(47%)
150g
  • 無塩バター
23g
  • ラム酒
8g
  • ココアパウダー
適量

作り方
  1. 無塩バターを常温に戻しておきます。
     
  2. カカオマス、ミルクチョコレート、スイートチョコレートを1つのボウルに入れておきます。
     
  3. 生クリームを鍋に入れ、沸騰させたら、②にそそぎます。
     
  4. 3をゴムべらで軽く合わせ、フードプロセッサーに入れてよく回し、乳化させます。
     
  5. 粗熱が取れたら無塩バターとラム酒を加え、もう一度回します。
     
  6. バットにラップをきれいに敷き、⑤を平らになるよう流し込み、冷蔵庫で冷やし固めます。
     
  7. 固まったら、お好みの大きさにカットします。ハートなど、お好みの抜き型で抜いてもOKです。
     
  8. 表面にココアパウダーをふるい、完成です。
シェフのワンポントアドバイス(by, ペストリーシェフ 山口 克桂)
口溶けのよい生チョコにするには、きちんと乳化させることが大切です。
フードプロセッサーでよく回し、チョコレートがピカピカになったら、十分に乳化されたしるし。ここでの乳化が不十分だと、口溶けが悪く、ザラつき感が残ってしまうので注意してください。

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シェフ直伝レシピ?イタリア風おでん "ボッリートミスト"
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材料(4人前)
  • メークイン
100g
  • 人参
80g
  • ごぼう
100g
  • キャベツ
100g
  • 玉葱
80g
  • プチトマト
8ヶ
  • 小カブ
1ヶ
  • 鶏モモ肉
1枚
  • スナップエンドウ
4ヶ
  • にんにく
5g
  • 生姜
5g
  • 固形コンソメ
2ヶ
  • 塩胡椒
適量
  • 鷹の爪
適量
  • ピュアオリーブオイル
50cc
  • サラダ油
適量
  • 粒マスタード
適量
作り方
  1. メークイン、人参の皮をむき、4カットに乱切り、ごぼうはよく洗い、4カットに乱切りし水にさらしアク抜きします。キャベツ、玉葱は芯を残し櫛形にカットします。小カブは1/4にカットし皮をむきます。プチトマトはヘタを取り1/2にカットします。スナップエンドウは筋を取り除き塩茹でします。ニンニク、生姜はみじん切りにします。
     
  2. 鶏モモ肉に塩こしょうをし、サラダ油で皮目を色よく焼き上げ1/4にカットします。
     
  3. 鍋にピュアオリーブオイル、鷹の爪、みじん切りにしたニンニク、生姜を入れ焦がさないように香りが立つよう炒めます。
     
  4. メークイン、人参、ごぼうを入れ、軽く焼き色が付くよう炒め、5割ほど火を通したらプチトマト、スナップエンドウ以外の野菜と鶏モモ肉を入れ、食材がひたひたになる程度の水を入れ一煮立ちさせアクを取り除きます。固形コンソメを入れ弱火で野菜が柔らかくなるまで煮込みます。
     
  5. 仕上げにプチトマトを入れ軽く煮込み、塩こしょうで味を整えます。
     
  6. 器に盛り付け、塩茹でしたスナップエンドウと粒マスタードを添えて出来上がりです。
シェフのワンポイント(by, イタリアンレストラン「ラ・ステラ」シェフ 櫻井 秀彰)
耐熱容器に盛り付け、ミックスチーズを上にのせ200℃のオーブンで焼き上げると香ばしく濃厚な味わいになります。ワインとも良く合います。
 
シェフ直伝レシピ?メープルプリン
みなさん、こんにちは:)
マーケティン部の進藤です。

いつもは、私達マーケティング部のプライベートな話題でお送りしているこちらのブログですが・・・
本日から月に1度、ホテルエミシア札幌のシェフ直伝のレシピを公開したいなと思います♪

第一弾は・・・
富樫も好きであろう、「メープルプリン」

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材料(5人前)
  • 牛乳
100g
  • 生クリーム
100g
  • 全卵   
2ヶ
  • 卵黄  
1ヶ
  • メープルシュガー 
20g
  • グラニュー糖    
20g
  • メープルシロップ 
適量

 
作り方
  1. 牛乳を鍋に入れ、沸騰させないように温めます。
  2. ボールに全卵、卵黄、メープルシュガー、グラニュー糖を入れ、ホイッパーでよく混ぜます。
  3. ②に①を入れ、混ぜ合わせます。
  4. ③の熱が取れたら、生クリームを加え、混ぜます。そのご冷蔵庫で1時間ほど休ませます。
  5. ④の生地をココットに5等分に分け、140~150度のオーブンで20~30分、湯せん焼きします。
  6. ⑤が冷めたら冷蔵庫で冷やし、お好みの量のメープルシロップをかけて完成です。
 
シェフのワンポイント (by. ペストリー 山口 克桂)
高温で焼くと口当たりが悪くなるため、低い温度内(140~150度)でじっくり焼いてください。



ぜひ、ご家庭でも作ってみてください?


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