シェフ直伝レシピ♡鯖のスモーク 里芋餡掛け
(2018年10月22日 16:54)
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ひと手間でワンランク上のお魚料理に!

 
材料(4人分)
【鯖の燻製】  
  • 鯖(切り身)
4切れ
適量
  • グラニュー糖
適量
  • 桜のチップ
適量
【里芋の含め煮】  
  • 里芋
500g
  • かつお出汁
360ml
  • 薄口醤油
45ml
  • みりん
45ml

作り方
  1. サバの燻製を作る。鯖は骨を抜き、塩とグラニュー糖を1:1で混ぜたものをまんべんなく塗り30分締める
  2. 塩とグラニュー糖を水で洗い流し、布巾でしっかり水気を拭き取る。桜のチップで20分ほど燻製にし、しっかり薫香が付いたら止める。
  3. 里芋の含め煮を作る。里芋は50℃洗いをする。洗いが済んだら、米のとぎ汁で下茹でし、串が通るほどの柔らかさにする。
  4. 鍋にかつおだし、醤油、みりんを入れて火にかけ、水気を取った③の里芋を加え、味を調えながら、煮崩れするまで煮る。
  5. 里芋と煮汁を分け、煮汁でのばしながら里芋をすり鉢で餡状にする。(煮汁の量で固さを調節)
  6. 器に温めた⑤の里芋餡を敷き、200℃のオーブンで7分ほど温めた②の鯖の燻製をのせて完成。

シェフのワンポントアドバイス(by, 宴会和食料理長 高山 和博)
鯖の代わりに秋刀魚でも美味しく召し上がれます。秋刀魚の場合、締める時間は10分程度です。お好みで里芋を燻製にしてみても美味しいですよ。里芋餡は、豚の角煮など様々な料理と合わすことができます。色々なバリエーションを試してみてください。




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